Couperet de cuisine : couperet chinois ou couperet à os, lequel choisir ?

Un couperet chinois est un couteau de cuisine polyvalent à lame rectangulaire, haute et fine : il coupe les légumes, les herbes et la viande sans os, et ramasse ce qu'il a coupé. Un couperet à os est un outil de boucher, épais et lourd, qui fend les os par la force ; les deux ont la même silhouette mais pas le même usage.

Couperet chinois ou couperet à os : quelle différence ?

Le couperet chinois et le couperet à os se ressemblent par la forme, une lame rectangulaire et haute, mais diffèrent par l'épaisseur, le poids et l'angle du tranchant. Le couperet chinois, appelé caidao (« couteau à légumes »), est un couteau de chef fin. Le couperet à os est épais, lourd, et coupe en frappant.

L'encyclopédie anglophone le résume ainsi : le couteau de chef chinois est souvent appelé « cleaver » à tort, à cause de sa forme, alors qu'il s'emploie comme un couteau de chef français ou un santoku. En Chine, on distingue trois familles selon l'épaisseur de lame : les éminceurs (les plus fins), les hachoirs polyvalents, et les couperets à os, appelés gudao.

Sources du tableau : articles « Chinese chef's knife » et « Cleaver » de Wikipédia, et banc d'essai des couperets d'America's Test Kitchen (2026). Les valeurs varient d'un fabricant à l'autre ; ce qui compte, c'est la logique : plus la lame est fine, plus elle coupe net, et moins elle supporte les chocs.

Le couperet Couteau Damas : ce que dit sa fiche

Les couperets Couteau Damas sont des couperets de style chinois de 19 cm, à lame large et haute. Selon leur fiche, ils tranchent, hachent et servent de pelle pour porter les aliments de la planche à la poêle, hachent herbes, ail et viandes avec peu d'effort, et viennent à bout des cartilages et des petits os tendres.

La fiche est aussi claire sur la limite d'usage : pour les gros os durs, utilisez une scie, car un coup trop violent peut ébrécher le tranchant. C'est la règle de toute lame fine et dure, et nos couperets ont la même lame que nos autres couteaux : damas de 67 couches autour d'un cœur 10Cr15CoMoV, dureté de 60 ± 2 HRC, valeurs annoncées par le fabricant.

En pratique, ce poids supplémentaire aide au hachage : la lame descend avec moins de force de votre part. L'épaisseur, elle, reste celle d'un couteau de chef, ce qui garde une coupe nette dans un oignon ou une tomate. Pour repère, America's Test Kitchen indique que la plupart des couperets à viande ont un dos de 3 à 6 mm.

À quoi sert un couperet chinois en cuisine ?

Un couperet chinois sert à presque toute la préparation : trancher et émincer les légumes, hacher herbes, ail et gingembre, détailler la viande et le poisson sans os en lamelles, écraser une gousse d'ail du plat de la lame, puis ramasser le tout pour le verser dans la poêle ou le wok.

• Émincer et trancher. Coupe poussée vers l'avant, la lame à plat contre les phalanges repliées de la main qui tient l'aliment. La hauteur de lame donne un guide large et rassurant.
• Hacher. Petits coups rapides, la lame reste perpendiculaire à la planche. Le poids fait l'essentiel du travail ; inutile de frapper.
• Écraser. Posez le plat de la lame sur une gousse d'ail ou un morceau de gingembre, tranchant tourné vers l'extérieur, et appuyez de la paume.
• Ramasser. Glissez la lame sous les aliments coupés et portez-les à la poêle : c'est l'avantage pratique le plus cité de cette forme.
• Découper une volaille. Les cartilages et les petits os tendres, d'après la fiche ; posez la lame dans l'articulation et appuyez plutôt que de frapper.

La prise conseillée pour une lame haute est la prise en pince : pouce et index pincent la lame juste devant le manche, les trois autres doigts tiennent le manche. Elle donne plus de contrôle qu'une prise sur le seul manche, surtout avec une lame de 263 à 296 g.

Peut-on couper des os avec un couperet ?

Couper des os avec un couperet dépend de l'épaisseur de sa lame. Un couperet à os épais fend les côtes et les articulations par la force du coup. Un couperet chinois fin ne doit jamais être frappé sur un os dur ; les modèles polyvalents acceptent seulement les os fins et tendres, comme ceux de la volaille ou du poisson.

Pour les couperets Couteau Damas, la fiche fixe la limite : cartilages et petits os tendres (volaille, côtes), oui ; gros os durs, non, une scie fait ce travail. Concrètement, une cuisse de poulet séparée à l'articulation ne pose pas de problème ; un jarret de bœuf, un os à moelle ou un aliment congelé, si.

Le banc d'essai d'America's Test Kitchen montre bien pourquoi les vrais couperets à os sont épais : leurs testeurs ont découpé ailes et cuisses de poulet et un canard rôti entier, et ont préféré des lames de 2,5 à 3,3 mm au dos et d'environ 14 à 15 onces (400 à 425 g), assez puissantes pour les os. Si vous désossez souvent de grosses pièces, un couperet à os en plus d'un couperet chinois reste la bonne solution.

Couperet, nakiri ou couteau de chef : lequel choisir ?

Le couperet chinois, le nakiri et le couteau de chef font une grande partie du même travail. Le couperet chinois est le plus haut et le plus lourd des trois et ramasse ce qu'il coupe ; le nakiri, plus court et plus léger, ne fait que les légumes ; le couteau de chef, pointu et courbe, coupe en bascule.

Choisissez le couperet si vous coupez en poussant, cuisinez beaucoup au wok ou à la poêle, et aimez une lame lourde qui hache seule. Choisissez le nakiri si vous voulez la même forme pour les légumes, en plus léger. Choisissez le couteau de chef si vous coupez en bascule et avez besoin d'une pointe. Le détail entre couteau de chef, santoku et nakiri est dans notre guide santoku, couteau de chef ou nakiri.

Le couperet n'a pas de pointe : il ne remplace pas un petit couteau pour inciser, évider ou parer. Nos couperets sont classés avec les couteaux à viande damas ; les formes voisines sont dans les couteaux nakiri damas et les couteaux de chef damas.

Combien coûte un couperet damas ?

Un couperet damas se vend en général entre 100 et 150 € en France. D'après le Relevé des prix Couteau Damas (octobre 2026, 24 couperets damas relevés sur 6 boutiques françaises), le prix médian est de 121,94 €, et la moitié centrale des annonces se situe entre 99,90 € et 149,90 €.

Chez Couteau Damas, le couperet de 19 cm coûte 89 € en Marea, Cobalt et Carmin, et 129 € en Iris, dont le manche est en nacre d'abalone. Les quatre ont la même lame : 67 couches annoncées et un cœur inoxydable 10Cr15CoMoV, de composition proche du VG10, facile à affûter. La livraison suivie est offerte en France et dans l'Union européenne.

Ce qui fait varier le prix d'un couperet damas, c'est surtout l'acier du cœur et le manche, beaucoup moins la forme. Le détail par gamme d'acier est dans notre guide combien coûte un bon couteau damas, et ce que valent 37 ou 67 couches dans acier et couches d'un couteau damas.

Marea · Couperet damas 19 cm89 €Cobalt · Couperet damas 19 cm89 €Carmin · Couperet damas 19 cm89 €Iris · Couperet damas 19 cm129 €

Comment entretenir un couperet damas ?

Un couperet damas s'entretient comme un couteau de chef : lavage à la main à l'eau tiède, séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle, coupe sur une planche en bois ou en plastique. Sa grande surface de lame sèche moins vite qu'une lame étroite : essuyez-la des deux côtés dès la fin de la découpe.

Ne raclez pas la planche avec le tranchant pour ramasser les aliments : retournez la lame et utilisez le dos, ou glissez le plat dessous. Rangez le couperet sur une barre aimantée ou dans un bloc assez large ; une lame haute tient mal dans un tiroir sans protection. Pour l'affûtage, une pierre de grain 1000 reforme le fil, comme l'indique la fiche ; la méthode complète est dans notre guide entretenir et affûter un couteau damas.

Un couperet est aussi un cadeau original pour quelqu'un qui cuisine beaucoup au wok. Pour Noël, commandez au plus tard le jeudi 3 décembre en France. Nos conseils pour choisir sont dans le guide offrir un couteau.

Questions fréquentes

Mis à jour le 4 novembre 2026 · Méthode : poids, longueurs et épaisseurs relevés sur les fiches du catalogue Couteau Damas ; prix médians du Relevé des prix Couteau Damas du 21/10/2026, 24 couperets damas sur 1 015 annonces en France.