Santoku, couteau de chef ou nakiri : lequel choisir ?

Choisissez un couteau de chef si vous voulez un seul couteau qui fait tout, viande comprise, et si vous coupez en basculant la lame. Choisissez un santoku si vous préparez surtout des légumes, sur une petite planche, en poussant la lame vers l'avant ; le nakiri, lui, est un spécialiste des légumes qui vient en complément.

Quelle est la différence entre un santoku, un couteau de chef et un nakiri ?

Le couteau de chef, le santoku et le nakiri se distinguent par trois choses : la longueur de lame, la courbe du tranchant et la forme de la pointe. Le couteau de chef est long, courbe et pointu ; le santoku est plus court, presque plat, avec une pointe abaissée ; le nakiri est rectangulaire, droit sur toute sa longueur et sans pointe.

Ces trois formes dictent le geste. Une lame courbe roule sur la planche, une lame plate tombe à plat sur la planche. Le tableau compare les longueurs habituelles du marché et les mesures réelles de nos trois modèles Magma, relevées sur leurs fiches.

Une remarque sur la hauteur : on lit souvent que le santoku a une lame plus haute que le couteau de chef. Sur nos fiches Magma, c'est l'inverse : 54 mm pour le chef de 21 cm, 48 mm pour le santoku et le nakiri de 18 cm. La hauteur dépend du modèle plus que du type.

Bascule ou coupe poussée : quel geste vous convient ?

Le geste de coupe est le vrai critère de choix entre santoku et couteau de chef. Le couteau de chef est fait pour la bascule : la pointe reste posée et le talon monte et descend. Le santoku et le nakiri sont faits pour la coupe poussée : la lame descend en avançant, à plat, et quitte la planche à chaque coupe.

Si vous avez appris à émincer un oignon en gardant la pointe au contact de la planche, un santoku vous gênera : sa pointe abaissée laisse peu de courbe pour rouler. À l'inverse, si vous coupez naturellement de haut en bas, un couteau de chef de 21 cm peut sembler long et pointu au début.

Le nakiri pousse cette logique au bout. Son tranchant droit touche la planche sur toute sa longueur : la rondelle de carotte ou de poireau est coupée net, sans rester reliée à la suivante. En contrepartie, il ne bascule pas du tout et n'a pas de pointe pour inciser.

Le test de Stiftung Warentest (l'équivalent allemand de Que Choisir, 12/2014, 20 couteaux) résume bien la différence : les couteaux de chef classiques y sont jugés plus robustes et capables de couper, basculer et hacher, les santokus plus fins et plus précis sur les tranches minces. Le vainqueur de ce test était d'ailleurs un santoku.

Le santoku est-il plus léger qu'un couteau de chef ?

Le santoku est souvent présenté comme nettement plus léger qu'un couteau de chef. Dans le catalogue Couteau Damas, l'écart est faible : à série égale, le santoku pèse entre 16 g de moins et 2 g de plus que le couteau de chef, alors que, d'une série à l'autre, le poids d'un même type varie de 80 g.

La conclusion pratique : si le poids compte pour vous (poignet fragile, longues séances de découpe), choisissez d'abord la série, ensuite le type. Un couteau de chef Magma de 175 g est plus léger qu'un santoku Iris de 228 g. Pour repère, Stiftung Warentest a pesé la plupart des couteaux de chef classiques entre 210 et 280 g, et les santokus entre 130 et 240 g.

Quel couteau choisir selon votre cuisine ?

Le choix entre couteau de chef, santoku et nakiri se fait en quatre questions : ce que vous coupez le plus, la taille de votre planche, votre geste de coupe et le nombre de couteaux que vous voulez posséder. Répondez dans l'ordre ; la première réponse nette tranche.

1. Vous découpez souvent de grosses pièces (rôti, volaille entière, courge, chou entier) : couteau de chef, 21 cm pour la plupart des cuisines, 23 ou 24 cm si votre plan de travail est large.
2. Vous cuisinez surtout des légumes, un peu de viande et de poisson sans os : santoku de 18 cm.
3. Votre planche est petite, votre cuisine étroite, ou un couteau de 21 cm vous intimide : santoku de 18 cm, ou petit santoku de 13 cm pour les petites préparations.
4. Vous avez déjà un couteau polyvalent et vous épluchez, émincez, tranchez des légumes tous les jours : nakiri en deuxième couteau.
5. Vous voulez une pointe précise pour inciser et tranchez souvent viande ou poisson en un seul passage : regardez le kiritsuke.

Pour un premier couteau sans contrainte particulière, notre avis est simple : le couteau de chef couvre le plus de situations, le santoku est le plus facile à prendre en main. Les deux sont de bons choix ; le nakiri seul ne l'est pas.

Les modèles sont regroupés par type : couteaux de chef damas, couteaux santoku damas et couteaux nakiri damas.

Faut-il un santoku et un couteau de chef ?

Posséder un santoku et un couteau de chef n'est pas nécessaire : les deux couteaux font en grande partie le même travail. La paire la plus utile associe plutôt deux formes qui se complètent, un couteau polyvalent (chef ou santoku) et un nakiri pour les légumes, ou un polyvalent et un petit couteau pour le travail en main.

Les deux ensemble se justifient dans trois cas : deux personnes cuisinent avec des gestes différents, vous voulez un couteau long pour la viande et un plus court pour la mise en place, ou vous préparez de gros volumes de légumes et de viande le même jour.

Si vous partez de zéro, commencez par un seul polyvalent et ajoutez le deuxième couteau quand un besoin précis apparaît. C'est moins cher et vous saurez exactement quelle forme vous manque.

Le petit santoku et le kiritsuke : à qui servent-ils ?

Le petit santoku et le kiritsuke sont deux variantes utiles dans des cas précis. Le petit santoku de 13 cm reprend la forme du santoku en plus court, pour les petites préparations et les petites mains. Le kiritsuke, avec sa pointe coupée en biais, se manie comme un couteau de chef mais avec un tranchant plus plat.

Chez Couteau Damas, le petit santoku Iris de 13 cm pèse 134 g pour 89 €. Il sert pour une échalote, une tomate, un blanc de volaille, et il complète bien un couteau de chef. Il ne remplace pas un couteau de 18 à 21 cm pour une courge ou un rôti.

Le kiritsuke Iris de 21 cm (238 g, 119 €) vise ceux qui tranchent viande et poisson en un passage et veulent une pointe fine pour inciser. Son tranchant plus plat bascule moins qu'un couteau de chef : si vous hachez beaucoup d'herbes en bascule, le chef reste plus confortable.

Combien coûtent un santoku, un couteau de chef et un nakiri damas ?

Un couteau de chef damas coûte en général plus cher qu'un santoku, et un santoku plus qu'un nakiri. D'après le Relevé des prix Couteau Damas (octobre 2026, 1 015 annonces en France), un couteau de chef damas de 20 à 22 cm se vend en médiane 228,90 €, un santoku damas 205 € et un nakiri damas 169,90 €.

Chez Couteau Damas, les trois types ont le même prix dans une série : 139 € en Magma, 129 € en Azur, 119 € en Iris, 89 € en Marea, Cobalt et Carmin. Le choix du type ne change donc pas le budget ; il dépend seulement de votre façon de cuisiner.

Quel que soit le type choisi, les 56 couteaux du catalogue ont le même cœur inoxydable 10Cr15CoMoV, d'une dureté annoncée par le fabricant de 60 ± 2 HRC, facile à entretenir et à affûter. Le détail des prix par acier est dans notre guide combien coûte un bon couteau damas, et les différences entre aciers et nombres de couches dans acier et couches d'un couteau damas.

Quel que soit le type choisi, une lame fine se garde au tranchant de la même façon : lavage à la main, séchage immédiat, planche en bois ou en plastique, fusil ou pierre selon l'usure. Tout est expliqué dans notre guide entretenir et affûter un couteau damas.

Pour compléter ce premier couteau, notre guide quels couteaux de cuisine avoir détaille le trio de base (un grand couteau, un petit couteau, un couteau à pain) et dans quel ordre l'acheter.

Magma · Couteau de chef damas 21 cm139 €Magma · Couteau santoku damas 18 cm139 €Magma · Couteau nakiri damas 18 cm139 €Marea · Couteau santoku damas 18 cm89 €

Questions fréquentes

Mis à jour le 27 octobre 2026 · Méthode : mesures relevées sur les fiches du catalogue Couteau Damas (poids, longueurs, hauteur de lame) ; prix médians du Relevé des prix Couteau Damas du 21/10/2026, 1 015 annonces en France.