Couteaux de chef damas

Pour une cuisine familiale, 20 à 21 cm est la longueur la plus polyvalente. Passez à 23 cm si vous découpez souvent de grosses pièces ou travaillez sur une grande planche.

Le motif damas est esthétique ; la coupe vient de l'acier du cœur, de sa dureté et de la finesse de l'affûtage. Un cœur 10Cr15CoMoV à 60 HRC garde son fil plus longtemps qu'un acier de couteau d'entrée de gamme, plus tendre.

Le cœur 10Cr15CoMoV est un acier inoxydable. Comme tout couteau, il faut le laver à la main et le sécher tout de suite pour éviter les taches, et ne jamais le passer au lave-vaisselle.

Pour entretenir un couteau damas, lavez-le à la main à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle, puis séchez-le tout de suite avec un torchon. Rangez-le dans un bloc, sur une barre aimantée ou dans un étui, jamais en vrac dans un tiroir. Une goutte d'huile alimentaire neutre de temps en temps protège la lame et le manche en bois.

Non, un couteau damas ne va pas au lave-vaisselle. La chaleur, l'humidité prolongée et les détergents agressifs ternissent le motif, favorisent la rouille et abîment le manche. Les chocs contre la vaisselle émoussent ou ébrèchent le tranchant. Un lavage à la main suivi d'un séchage immédiat prend moins d'une minute et préserve le couteau.

Un couteau damas s'affûte comme tout couteau de cuisine, idéalement sur une pierre à eau. Une pierre de grain moyen, autour de 1000, reforme le fil ; un grain plus fin le polit. Gardez un angle faible et constant, les lames de style japonais étant plus fines que les lames européennes. Évitez les affûteurs à roulettes, trop agressifs pour une lame dure.

Un vrai couteau damas montre un motif qui traverse la lame : on le voit sur le dos, sur le biseau et sur les deux faces, avec de légères irrégularités. Un faux damas a un motif gravé au laser ou imprimé en surface, trop régulier, qui s'arrête au biseau et s'efface à l'affûtage. Demandez toujours quel acier forme le tranchant.