ObsidienneCouteau kiritsuke damas 23 cm
- Longueur de lame
- 23 cm (9″)
- Acier
- Damas 129 couches, cœur en acier poudre type M390
- Dureté
- 62 ± 2 HRC
- Manche
- Résine noire et fibre de carbone, forme octogonale de style japonais
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Le kiritsuke Obsidienne est le plus long couteau de la série : 23 cm de lame à pointe en biais, pour trancher viande et poisson en un seul passage et ciseler avec la pointe. Il remplace le couteau de chef pour qui coupe surtout en tirant ou en poussant. Sa lame de 129 couches autour d'un cœur en acier poudre type M390, à 62 HRC, est la plus dure de nos séries.
Le kiritsuke est un couteau polyvalent de style japonais à pointe en biais, entre le couteau de chef et le yanagiba. Sa lame longue et assez plate tranche viande et poisson en un seul passage, et sa pointe inclinée travaille avec précision : ciseler, inciser, lever une peau. Il se manie comme un couteau de chef, avec une coupe plus droite et plus nette. Lame de style japonais, fine et dure.
Lame et manche
Le couteau kiritsuke damas Obsidienne 23 cm a une lame en acier damas de 129 couches autour d'un cœur en acier en poudre de type M390, trempé à 62 ± 2 HRC. Les aciers en poudre ont une structure très fine et homogène, recherchée pour la tenue du fil ; le tranchant est affûté à 9-12° par côté. Le feuilletage très serré dessine un motif dense, différent sur chaque lame. Le manche octogonal de style japonais est en résine noire et fibre de carbone, aux reflets argentés : léger, étanche et stable. C'est la série la plus technique de la gamme.
Livraison et retours
Couteau Damas offre la livraison standard suivie en France et dans toute l'Union européenne : préparation en 1 à 3 jours ouvrés, puis 7 à 12 jours ouvrés de transit en France (7 à 15 jours ouvrés ailleurs dans l'UE). Vous avez 30 jours après réception pour nous retourner votre commande.
Voir aussi : Couteaux de chef damas · Obsidienne, couteaux damas 129 couches
En cuisine
Nos couteaux, au travail
Mises en situation de nos modèles.
Fig. 01 · Couteau kiritsuke damas 23 cm
Fiche technique
La lame en chiffres
| Acier | Damas 129 couches, cœur en acier poudre type M390 |
|---|---|
| Couches | 129 |
| Dureté | 62 ± 2 HRC |
| Longueur de lame | 23 cm (9″) |
| Manche | Résine noire et fibre de carbone, forme octogonale de style japonais |
| Affûtage | Double biseau |
| Référence | CD-OB-KIRI23 |
Entretien
3 gestes, des années de coupe
Lavez à la main
Eau tiède, un peu de liquide vaisselle. Jamais au lave-vaisselle.
Séchez tout de suite
Un torchon, dix secondes. Jamais de lame qui trempe dans l'évier.
Affûtez sur pierre
Grain 1000 pour reformer le fil, angle faible et constant.
Questions
Avant d'acheter
Quelle différence entre un kiritsuke et un couteau de chef ?
Le kiritsuke a une lame plus plate et une pointe en biais. Il coupe surtout en tirant ou en poussant, alors que le couteau de chef se balance sur la planche. Pour hacher vite des herbes, le couteau de chef reste plus pratique.
Le kiritsuke convient-il à un débutant ?
Oui si l'on coupe surtout en tranchant plutôt qu'en hachant. Sa pointe fine demande un peu d'attention : on évite de taper la planche avec la pointe et de forcer sur les os.
Qu'est-ce qu'un acier en poudre type M390 ?
C'est un acier obtenu par métallurgie des poudres : sa structure très fine et homogène est recherchée pour la tenue du fil. Il forme le cœur de la lame, protégé par les 129 couches de damas. Comme tout acier très dur, il s'affûte de préférence sur pierre.
Comment entretenir un couteau damas ?
Pour entretenir un couteau damas, lavez-le à la main à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle, puis séchez-le tout de suite avec un torchon. Rangez-le dans un bloc, sur une barre aimantée ou dans un étui, jamais en vrac dans un tiroir. Une goutte d'huile alimentaire neutre de temps en temps protège la lame et le manche en bois.
Peut-on mettre un couteau damas au lave-vaisselle ?
Non, un couteau damas ne va pas au lave-vaisselle. La chaleur, l'humidité prolongée et les détergents agressifs ternissent le motif, favorisent la rouille et abîment le manche. Les chocs contre la vaisselle émoussent ou ébrèchent le tranchant. Un lavage à la main suivi d'un séchage immédiat prend moins d'une minute et préserve le couteau.
Comment affûter un couteau damas ?
Un couteau damas s'affûte comme tout couteau de cuisine, idéalement sur une pierre à eau. Une pierre de grain moyen, autour de 1000, reforme le fil ; un grain plus fin le polit. Gardez un angle faible et constant, les lames de style japonais étant plus fines que les lames européennes. Évitez les affûteurs à roulettes, trop agressifs pour une lame dure.
Comment reconnaître un vrai couteau damas ?
Un vrai couteau damas montre un motif qui traverse la lame : on le voit sur le dos, sur le biseau et sur les deux faces, avec de légères irrégularités. Un faux damas a un motif gravé au laser ou imprimé en surface, trop régulier, qui s'arrête au biseau et s'efface à l'affûtage. Demandez toujours quel acier forme le tranchant.
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