EclipseCouteau de chef damas 20 cm
- Longueur de lame
- 20 cm (8″)
- Acier
- Damas 67 couches, cœur en acier poudre type SG2
- Dureté
- 62-64 HRC
- Manche
- Pakkawood noir, bagues couleur cuivre, mitre et culot en acier, rosace décorative
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Le chef Eclipse est, avec le kiritsuke, le couteau le plus lourd de la série (246 g), et sa lame est la plus haute (50 mm) : de l'assise sur une courge, de la place pour les doigts en basculant. Ses 20 cm montrent un damas 67 couches au motif en gouttes très contrasté, autour d'un cœur en acier poudre type SG2 à 62-64 HRC. Manche en pakkawood noir à deux bagues couleur cuivre.
Le couteau de chef (gyuto en japonais) est le couteau à tout faire de la cuisine : émincer un oignon, ciseler des herbes, trancher une viande, couper un poisson. Sa lame longue et légèrement courbée permet de basculer la lame sur la planche pour hacher vite. Si vous ne deviez avoir qu'un couteau, ce serait celui-ci. Lame de style japonais, fine et dure.
Lame et manche
Le couteau de chef damas Eclipse 20 cm a une lame en acier damas de 67 couches autour d'un cœur en acier en poudre de type SG2, trempé à 62-64 HRC et affûté à 9-12° par côté. Son motif en gouttes, très contrasté, tranche avec le damas ondulé classique et change d'une lame à l'autre. L'acier en poudre, à la structure très fine, est choisi pour garder son fil longtemps. Le manche en pakkawood noir, un bois stratifié imprégné de résine, est souligné par deux bagues couleur cuivre, une mitre et un culot en acier et une rosace décorative.
Livraison et retours
Couteau Damas offre la livraison standard suivie en France et dans toute l'Union européenne : préparation en 1 à 3 jours ouvrés, puis 7 à 12 jours ouvrés de transit en France (7 à 15 jours ouvrés ailleurs dans l'UE). Vous avez 30 jours après réception pour nous retourner votre commande.
Voir aussi : Couteaux de chef damas · Eclipse, couteaux damas acier poudre SG2
En cuisine
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Mises en situation de nos modèles.
Fig. 01 · Couteau de chef damas 20 cm
Fiche technique
La lame en chiffres
| Acier | Damas 67 couches, cœur en acier poudre type SG2 |
|---|---|
| Couches | 67 |
| Dureté | 62-64 HRC |
| Longueur de lame | 20 cm (8″) |
| Longueur totale | 33,7 cm |
| Hauteur de lame | 50 mm |
| Épaisseur du dos | 2,2 mm |
| Manche | Pakkawood noir, bagues couleur cuivre, mitre et culot en acier, rosace décorative |
| Poids | 246 g |
| Affûtage | Double biseau |
| Référence | CD-EC-CHEF20 |
Entretien
3 gestes, des années de coupe
Lavez à la main
Eau tiède, un peu de liquide vaisselle. Jamais au lave-vaisselle.
Séchez tout de suite
Un torchon, dix secondes. Jamais de lame qui trempe dans l'évier.
Affûtez sur pierre
Grain 1000 pour reformer le fil, angle faible et constant.
Questions
Avant d'acheter
Quelle taille de couteau de chef choisir ?
20 à 21 cm convient à la plupart des cuisines familiales : assez long pour un chou, assez maniable pour une échalote. Le 23-24 cm est plus à l'aise sur les grosses pièces de viande et les grandes planches.
Couteau de chef ou santoku ?
Le couteau de chef est plus long et plus polyvalent, avec une pointe pour les coupes fines. Le santoku est plus court et plus plat, apprécié pour les légumes et les petites mains. Beaucoup de cuisiniers ont les deux.
Qu'est-ce que le pakkawood ?
Un bois en fines couches, imprégné de résine puis pressé. Il garde l'aspect et la chaleur du bois, mais il est plus stable : il gonfle et se fend beaucoup moins à l'humidité. Lavez quand même le couteau à la main et séchez-le aussitôt, jamais au lave-vaisselle.
Comment entretenir un couteau damas ?
Pour entretenir un couteau damas, lavez-le à la main à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle, puis séchez-le tout de suite avec un torchon. Rangez-le dans un bloc, sur une barre aimantée ou dans un étui, jamais en vrac dans un tiroir. Une goutte d'huile alimentaire neutre de temps en temps protège la lame et le manche en bois.
Peut-on mettre un couteau damas au lave-vaisselle ?
Non, un couteau damas ne va pas au lave-vaisselle. La chaleur, l'humidité prolongée et les détergents agressifs ternissent le motif, favorisent la rouille et abîment le manche. Les chocs contre la vaisselle émoussent ou ébrèchent le tranchant. Un lavage à la main suivi d'un séchage immédiat prend moins d'une minute et préserve le couteau.
Comment affûter un couteau damas ?
Un couteau damas s'affûte comme tout couteau de cuisine, idéalement sur une pierre à eau. Une pierre de grain moyen, autour de 1000, reforme le fil ; un grain plus fin le polit. Gardez un angle faible et constant, les lames de style japonais étant plus fines que les lames européennes. Évitez les affûteurs à roulettes, trop agressifs pour une lame dure.
Comment reconnaître un vrai couteau damas ?
Un vrai couteau damas montre un motif qui traverse la lame : on le voit sur le dos, sur le biseau et sur les deux faces, avec de légères irrégularités. Un faux damas a un motif gravé au laser ou imprimé en surface, trop régulier, qui s'arrête au biseau et s'efface à l'affûtage. Demandez toujours quel acier forme le tranchant.
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